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舌尖上的茅蔗红糖膏

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舌尖上的茅蔗红糖膏

初冬的早晨,这个赣东北小山村笼罩在蒙蒙雾霭之中,犹如人间仙境。这里地处江西省乐平市,乐安河在这里呈弯状穿越而过,日积月累,沉积成一片疏松肥沃的沙质土地。盛产着一种全国独有的细茎野生蔗--茅蔗。这种茅蔗根茎细小,但口感纯正甘甜,营养价值也高于普通甘蔗三倍。当地人以茅蔗为原材料,用古法熬制成“茅蔗红糖膏”,是延传千年的风土特产,在明清时期曾作为贡品为皇家御用,是中国独具风味的红糖品种。

清晨,小马和家人会早早地到田地里砍茅蔗,将茅蔗削去含糖低的尖部,干净利落地绑成捆,再用车拉到河边将泥土和杂质洗净。

砍下的甘蔗需要及时压榨,以保证茅蔗汁的新鲜和营养。伴随着压榨机的轰鸣声,榨出的茅蔗汁缓缓流出,散发着甘甜的清香。

熬制红糖的灶台是农家传统的柴火灶。小马爷爷已经70多岁了,是村里有名的熬糖师傅。从小跟着爷爷熬糖,小马操作起来也是轻车熟路。先是将茅蔗汁倒入经过高温消毒的纱网,经过过滤后流入锅中。熊熊的柴火燃烧着,糖水也开始沸腾起来。糖水沸腾后,便要舀起再过滤一次。在整个熬糖的过程,需要不断地向灶内添加柴火,以确保熬糖过程中火力稳定。同时小马不停地将锅中漂浮的杂质打捞出来,让锅中的糖汁越来越纯。经过7-8个小时的熬制,水分被慢慢蒸发掉,青绿色的茅蔗汁液逐渐化为金黄色的红糖浆。

小马和爷爷站立在锅旁,随时观察着糖浆的稠化程度,什么时候起锅,全凭熬糖的经验。红糖膏香甜可口的奥秘便源于这里。

出锅后再经过几天的自然冷却,土法熬制的正宗茅蔗红糖膏才算正式完工。

(插入爷爷教小马哥辨别红糖的对话)

熬制茅蔗红糖膏看似简单,最讲究的是火候,熬煮过程中一刻也不能离开,需要一直在锅旁边留意柴火,火小了熬出的糖太嫩,储存易变酸;火大了熬出的糖易焦,会影响口感。

和市面上的普通块状红糖不同的是,茅蔗红糖膏不需要打殺成型,不添加任何凝固剂。这种红糖韧性好,拉丝长,蔗香诱人。富含叶酸、核黄素、锌、铁以及氨基酸等营养成分,具有调理痛经、驱寒暖胃、活血养血的功效,是妇女“坐月子”、“月经期”的必需品,也是妇女儿童和老人的绿色保健品。

从白天熬到黑夜,从田间的一根根茅蔗,到一瓶瓶浓郁的红糖膏,挥发的是汗水,凝聚的是匠心。相信在小马哥在传承和创新中,茅蔗红糖膏的香甜能飘向更远的地方。


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